우리가 흔히 보는 콩도 같은 뿌리에서 나서 자라도 그 모양과 상태가 다릅니다.

커피의 경우 커피 원두와 로스팅이 커피 맛을 결정하는데 많은 부분을 차지합니다.

하지만 커피 원두에도 품질이 떨어지는 녀석들이 존재하며 이를 결점두 Defect bean (디펙트 빈)이라고 부릅니다.

디펙트 빈은 결점이 있는 원두를 말하며 썪거나 깨진 원두와 덜 익거나 로스팅 과정에서 변질이 일어난 콩들입니다.

실제로 결점두의 경우 고급커피에서는 대부분 걸러내지만 완벽하지 않고 결점두를 일부러 포함시켜서 이득을 취하는 경우도 있습니다. 

그래서 등급이 높은 커피 원두는 이런 결점두가 350g중에 몇개만 허용하는 기준치를 두고 있습니다.

결점두는 커피를 로스팅하기전에 골라내야하며 결점두가 많이 포함된 상태로 로스팅이 이루어지면 커피의 맛과 향에 많은 영향을 끼치게 됩니다.

이런 커피의 결점두 포함 부분은 SCAA에서 규정하고 있습니다.

참고로 SCAA는 미국스페셜티커피협회로 커피의 품질 기준을 만들고 여러가지 전시회나 대회를 개최하는 비영리 단체입니다.



<SCAA에의한 결점두 종류>

① Black bean  

표면이 완전히 검게 변한 콩. 너무 늦게 수확되거나 지표에 떨어져 흙과 접촉해 발효되거나 검게 변색이 된 것으로 부패된 냄새나 너무 강한 맛, 잿가루 맛이 난다.

② Sour bean  

갈색으로 발효된 생두. 너무 많이 익거나 과발효 또는 정제과정에서 오염된 물의 사용이 원인이다. 겉은 밝고 속은 갈색 혹은 붉은 빛을 띠며 신맛을 지니고 있다.

③ Dried Cherry  

마른 껍질에 싸여있는 생두로 잘못된 펄핑 또는 탈곡 과정 불량등으로 생긴다. 발효된 불쾌한 맛이 난다.

④ Parchment bean  

콩이 파치먼트 안에 있는 특징을 보이는 결점두로 탈곡기의 세팅이 잘못된 경우에 생긴다. 맛에 큰 영향을 미치지는 않지만 나무맛 등이 나기도 한다.

⑤ Floater  

가볍고 물에 뜨는 생두로 잘못된 건조나 보관에 의해 생긴다. 발효된 맛이나 흙냄새등이 난다.

⑥ Insect-damaged bean  

동그란 구멍이 있다. 커피체리 천공충등 벌레가 원인으로 손상정도에 따라 자극적이지 않은 맛에서부터 타르향과 불쾌한 쓴맛까지 난다.

⑦ Fungus-damaged bean  

곰팡이로 인해 색이 변한 생두로 건조불량이나 잘못된 운송 및 보관등으로 곰팡이가 생긴 경우이다. 곰팡이 냄새가 나고 불쾌한 냄새와 맛이 난다.

⑧ Immature  

주름진 표면을 가진 결점두로 미성숙 체리가 발생원인이다. 낮은 산도를 가지며 떫은맛, 쓴맛이 난다.

⑨ Foreign Matter  

돌, 나뭇가지, 잎사귀등 콩을 고르고 선정하는 수확과정에서 이물질을 제대로 제거하지 못한것들이다. 맛에 미치는 영향은 거의 없으나 로스팅, 분쇄시 문제가 될 수 있다.

⑩ Malformed bean or shell  

기형적인 형태. 유전적인 원인 또는 성장과정에서의 결점이 원인으로 낮은 산도와 밋밋하고 부족한 맛을 낼 수 있고 불균형한 로스팅의 원인이 된다.